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　　蛋糕糊在烤箱中烘烤時，從烤箱的觀察孔可以觀察到糊的體積膨脹。當與被停止，可以發現逃避在門的間隙，當中央部已經凝固蛋糕面糊產生結構，但仍硬度不足大量蒸汽的膨脹。這時，如果移除蛋糕，蛋糕或碰撞，因為它不會承受由崩潰蛋糕上層的重量，嚴重影響了產品質量。

　　蛋糕表層色澤由淺黃逐漸加熱變成棕黃色，這種變化一般稱之為“上色”。雖然也有著色特殊風味。“著色”是由糖中的羥基化合物在較高溫度下與蛋白質中的氨基化合物反應而形成的。蛋糕的表面顏色主要是棕黃色反應，但在較高溫度下烘烤時，配方中的糖本身也會產生焦糖反應，伴隨著一定的焦糖風味和輕微的苦味。如果我們繼續烘焙，面粉等原料會被炭化成黑色，即過度烘焙，我們應該盡量避免這種情況。

　　糖類中砂糖不易上色，葡萄糖、蜂蜜和飴糖等則較容易上色。雞蛋中含有葡萄糖少量，面粉中含有阿拉伯糖，木糖和其他戊糖少量，也很容易出彩。面粉和雞蛋蛋白也會與糖反應，呈棕黃色。棕色反應也可在室溫下緩慢進行，但反應的有限的程度。溫度每上升10℃，其反應速率便可增加3—5倍。當表層溫度在150℃以上，棕黃色反應進行得最激烈，在200℃以下焦糖化反應加快。

　　在烘烤的後期階段，蛋糕糊本身由於流動被停止時，在表面的水分的直接，快速蒸發在較高的溫度下烘烤蛋糕，比水分流失快進移動速度的內表面補充。隨著烘焙時間的延長，幹面層逐漸變厚，阻礙了內層水分通過表層的蒸發，使蛋糕外層的溫度接近烘焙溫度，蛋糕的著色速度較快。因此，在烘焙後期，要密切注意顏色是否合適，使產品的顏色基本一致。

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