2021-11-09 18:00:24
油炸食品太誘人了!美味，酥脆，美味!那這氣炸食品味道是從哪裏來的?在油炸過程中會發生什么?
先看看物理過程。
第一步，熱油浸透食物，將熱量散布到食物表面，並在食物內部傳遞。
第二步，熱量導致中國食物進行內部的水分沸騰蒸發，食物表面問題出現需要大量小氣泡。
在第三步，食物進一步脫水，許多化學反應發生在內部成分。
第四步，氣泡幾乎消失，食物已經炸好了，趕緊拿出來。
再看看化學過程。
它包括一系列的複雜反應，如氧化、水解、環合和聚合。
在油裏，油脂遇高溫，形成一種脂肪酸，小分子醇、醛、酮、酸、甘油酯、環化合物、多聚體等複雜以及氧化反應產物，醛產生了一個誘人的香味，而有些學生則是社會無益的物質。
在食物中，也同時發生著影響許多不良反應，產生了一個誘人的香味和美味的外觀。焦糖化和美拉德反應使食物進行表面不同顏色變深，並產生具有酥脆的口感。
在美拉德的第一步，澱粉和還原糖如糖、麥芽糖、乳糖等。包裹食物的糖胺在高溫下脫水並與氨基酸縮合形成中間產物N-糖基胺，其在高溫下重排成為果糖胺，產生金殼。
美拉德步驟二，果糖胺將繼續在高溫下反應，降解形成各種特殊的醛類或氨基酮類，它們會產生各種好聞的氣味。
美拉德第三步，果糖胺分解產生的醛酮分子，與食物中的氨基酸發生縮聚、成環反應，最終形成了大分子聚合物類黑素，金黃色外殼徹底形成。
02、為什么一個炸雞技術這么香?
研究人員用最常用的方法來制作沒有檸檬或其他香料的炸雞，以去除香料的味道，他們發現有檸檬的味道。
他們從炸雞中提取各種揮發性成分(通過去除部分外殼和皮膚提取樣品)，並用氣相色譜-嗅覺儀進行分析。結果，意外地發現這些噻吩甲醛化合物中的一些聞起來非常檸檬。
炸雞中的香氣成分相當複雜，這些檸檬味的分子也不占上風，並不會蓋過其他的香氣物質讓炸雞聞起來像個檸檬。
在此之前，人們早已掌握了模擬檸檬香氣的方法：只要加點檸檬醛就可以。檸檬醛的香氣確實不錯，但它不夠穩定的性質也讓生產者發愁：在酸性和高溫的環境下，檸檬醛都不夠穩定，風味容易損失。而在炸雞中發現的檸檬味分子則具有更好的穩定性，為新的食品香精提供了新的思路。
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