願你踏遍山河

人生是一場修行，在無數個日夜裏，每個人都在烹煮專屬自己的菜肴，想要的食材都有，唯獨那燃燃升騰的火候最難控制。

火候，是菜肴烹調過程中，所用的火力大小和時間開放式廚房明火長短。火候太小，食物沒能完全熟透;火候太猛，食材不能很好地結合入味，因此，掌握火候是烹飪中的關鍵。

《呂氏春秋·本味篇》中有這麼一句話：“凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變夕火為之紀。”意思是在烹飪時，鍋內的多次變化是靠火來調節控制的。而如今，烹調技法與火候運用密切相關，炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成，燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。

小火熬煮肉類

如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切塊，用沸水焯一下之後通過小火熬煮，使得牛肉收縮的纖維逐漸伸展，小火慢燉，這樣熬出來的清燉牛肉，色香味俱佳。而用旺火燒煮開放式廚房明火的話，就容易出現表面熟爛，裏面嚼不動的情況，因此許多大塊原料的菜肴，多用小火烹飪。正如蘇東坡在燒肉時所言：“慢著火，少著水，火候足時它自美。”

中火用於炸制菜

凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦裏生。如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。比如香酥雞，則是以中火慢慢炸至酥脆，外焦裏嫩，口感最佳。

旺火快炒蔬菜

一般用旺火烹調的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如開放式廚房明火家常菜上海青、萵筍葉、油麥菜等，焯水時，必須沸入沸出，烹飪時，用旺火快炒，使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，蔬菜水分不易浸出，才能炒出一碟有鑊氣、綠油油、還夠味的青菜。

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