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人生如烹飪,火候的掌控是關鍵
标签:菜肴
  2023-07-25 17:49:34

人生是一場修行,在無數個日夜裏,每個人都在烹煮專屬自己的菜肴,想要的食材都有,唯獨那燃燃升騰的火候最難控制。

火候,是菜肴烹調過程中,所用的火力大小和時間開放式廚房明火長短。火候太小,食物沒能完全熟透;火候太猛,食材不能很好地結合入味,因此,掌握火候是烹飪中的關鍵。

《呂氏春秋·本味篇》中有這麼一句話:“凡味之本,水最為始。五味三材,九沸九變夕火為之紀。”意思是在烹飪時,鍋內的多次變化是靠火來調節控制的。而如今,烹調技法與火候運用密切相關,炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成,燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。

小火熬煮肉類

如清燉牛肉,是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切塊,用沸水焯一下之後通過小火熬煮,使得牛肉收縮的纖維逐漸伸展,小火慢燉,這樣熬出來的清燉牛肉,色香味俱佳。而用旺火燒煮開放式廚房明火的話,就容易出現表面熟爛,裏面嚼不動的情況,因此許多大塊原料的菜肴,多用小火烹飪。正如蘇東坡在燒肉時所言:“慢著火,少著水,火候足時它自美。”

中火用於炸制菜

凡是外面掛糊的原料,在下油鍋炸時,多使用中火下鍋,因為炸制時如果用旺火,原料會立即變焦,形成外焦裏生。如果用小火,原料下鍋後會出現脫糊現象。比如香酥雞,則是以中火慢慢炸至酥脆,外焦裏嫩,口感最佳。

旺火快炒蔬菜

一般用旺火烹調的菜肴,主料多以脆、嫩為主,如開放式廚房明火家常菜上海青、萵筍葉、油麥菜等,焯水時,必須沸入沸出,烹飪時,用旺火快炒,使主料迅速受高溫,纖維急劇收縮,蔬菜水分不易浸出,才能炒出一碟有鑊氣、綠油油、還夠味的青菜。

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